牛の肩甲骨の裏側の部位。木の葉のような形と美しい霜降りが特徴です。
運動量が多いため、筋肉が発達したこの部分は、筋や粘膜が多いため、
１頭から取れる量が１～２ｋｇ程度と非常に稀少です。
肉の風味と甘みをしっかりと味わっていただける部位といえます。